CAS號(hào)與分子式
甘氨酸的CAS號(hào)為56-40-6，分子式為C?H?NO?，分子量75.07。其化學(xué)名稱為氨基乙酸，是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的氨基酸。

食品添加劑領(lǐng)域
用途：
調(diào)味劑：增強(qiáng)食品鮮味和口感，適用于肉制品、魚肉制品等。
防腐劑：抑制枯草桿菌及大腸桿菌繁殖，延長(zhǎng)魚糜制品、花生醬等保質(zhì)期。

用法用量：
調(diào)味劑和防腐劑添加量為1%-2%。
焙烤食品中添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%，可穩(wěn)定豬油。
速煮面用小麥粉中添加0.1%-0.5%，兼具調(diào)味作用。

簡(jiǎn)介：甘氨酸是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的 α- 氨基酸，分子中不含手性碳原子，無(wú)旋光性。它在自然界中廣泛存在于動(dòng)植物蛋白中，工業(yè)上可通過(guò)氯乙酸氨解法、施特雷克法等工藝制備。因其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、反應(yīng)活性較高，且成本相對(duì)低廉，在多個(gè)行業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用場(chǎng)景。

性狀：高純度的甘氨酸通常為白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味微甜。熔點(diǎn)約為 232-236℃（分解），密度約為 1.1607g/cm3（25℃）。溶解性方面，易溶于水，25℃時(shí)水中溶解度約為 25g/100mL，微溶于吡啶，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑。常溫常壓下性質(zhì)穩(wěn)定，在干燥環(huán)境中可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，遇高溫或強(qiáng)酸堿會(huì)發(fā)生分解，具體理化數(shù)值會(huì)因純度、結(jié)晶條件及測(cè)試環(huán)境的細(xì)微差異略有波動(dòng)。

用法：作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑或風(fēng)味調(diào)節(jié)劑時(shí)，根據(jù)食品生產(chǎn)工藝，將甘氨酸與面粉、奶粉、谷物粉等其他食品原料充分混合均勻，再經(jīng)攪拌、成型、烘焙、滅菌、灌裝等常規(guī)加工流程，使其均勻分散于食品體系中；作為發(fā)酵培養(yǎng)基氮源時(shí)，按配方比例與葡萄糖、蔗糖等碳源，及磷酸二氫鉀、硫酸鎂等無(wú)機(jī)鹽一同溶解、調(diào)配，經(jīng)高溫滅菌（通常 121℃、20-30 分鐘）后制成合格發(fā)酵基質(zhì)，投入發(fā)酵過(guò)程。