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此外,氯化鈣,碳酸鈣和葡萄糖酸鈣也常用于水果和蔬菜中,因此果膠酸形成果膠酸鈣凝膠以防止水果和蔬菜變軟。瓊膠用在食物上能夠明顯地改變食物的品質,提高食物的檔次,但同樣的它的價格也較貴。與吉利丁相比,瓊脂要顯得更加難融化,需要加入到沸水熬煮才能夠完全融化進水中,而一旦水溫下降到40℃以下,則會立刻凝固起來,所以使用條件非??量?。瓊脂的由于較高的凝點,所以其口感要比吉利丁要硬,用作制作羊羹、涼糕比較適合。當然也可以用作于果凍、布丁的制作,只是口感沒有那么Q而已。
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