因?qū)俚鞍踪|(zhì)混合物（高分子化合物，由氨基酸通過肽鍵聚合形成），且含少量磷酸基團，無統(tǒng)一小分子分子式。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)通式為高分子鏈狀結(jié)構(gòu)（-NH-CH (R)-CO - 重復(fù)單元），不同組分的氨基酸序列差異導(dǎo)致分子量不同（約 23000-25000Da），無法用單一化學(xué)式表示，部分資料誤標(biāo)為 “C?H??N?O?” 等均非酪蛋白整體分子式，僅可能對應(yīng)個別氨基酸。
純品呈白色至淡黃色疏松粉末，具輕微奶源性氣味，無異味及可見雜質(zhì)；不溶于水、乙醇、乙醚，溶于稀堿溶液（如氫氧化鈉溶液）、濃酸溶液（如鹽酸）及尿素溶液，在水中經(jīng)攪拌可形成懸浮液；常規(guī)儲存條件下性質(zhì)穩(wěn)定，遇高溫（超過 120℃長時間加熱易變性）、強氧化劑易發(fā)生結(jié)構(gòu)改變，需密封、避光、干燥（相對濕度≤65%）儲存；蛋白質(zhì)含量≥85%（純品，以干基計），灰分≤5.0%（主要為磷酸鈣），重金屬（以 Pb 計）≤0.0005%，食品級產(chǎn)品符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酪蛋白》（GB 1886.232）相關(guān)要求。
乳制品（奶酪、酸奶）：添加量 5%-15%（以酪蛋白計，下同），直接與牛奶、水混合，經(jīng)均質(zhì)工藝形成均勻體系，適配奶酪凝乳或酸奶增稠工藝；
所屬分類：食品添加劑/營養(yǎng)強化劑
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