檸檬酸別稱(chēng)枸緣酸，化學(xué)名稱(chēng)2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸。根據(jù)其含水量的不同，分為一水檸檬酸和無(wú)水檸檬酸。檸檬酸的用途非常廣泛,用于食品工業(yè)占生產(chǎn)量的75%以上,可做為食品的酸味劑,抗氧化劑,pH調(diào)節(jié)劑,用于清涼飲料和果醬以及糕點(diǎn)等食品中。用于醫(yī)藥工業(yè)占10%左右,主要用作抗凝血?jiǎng)┖徒馑崴幰约盎瘖y品等。用于化學(xué)工業(yè)等占15%左右,用作緩沖劑和絡(luò)合劑以及調(diào)色劑等。在電子，紡織和石油以及陶瓷等工業(yè)領(lǐng)域中都有十分廣闊。
在室溫下，檸檬酸為無(wú)色半透，檸檬酸明晶體或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末，無(wú)臭、味極酸，在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無(wú)水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸從熱水中結(jié)晶時(shí)，生成無(wú)水合物；在冷水中結(jié)晶則生成一水合物。加熱到78℃時(shí)一水合物會(huì)分解得到無(wú)水合物。在15攝氏度時(shí)，檸檬酸也可在無(wú)水乙醇中溶解。
在食品添加劑方面主要用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品，其需求量受季節(jié)氣候的變化而有所變化。檸檬酸約占酸味劑總消耗量的2/3。在水果罐頭中添加檸檬酸可保持或改進(jìn)館藏水果的風(fēng)味，提高某些酸度較低的水果罐藏時(shí)的酸度（降低pH值），減弱微生物的抗熱性和抑制其生長(zhǎng)，防止酸度較低的水果罐頭常發(fā)生的細(xì)菌性脹罐和破壞。在糖果中加入檸檬酸作為酸味劑易于和果味協(xié)調(diào)。在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負(fù)電荷，從而使果膠分子間氫鍵結(jié)合而凝膠。在加工蔬菜罐頭時(shí)，一些蔬菜呈堿性反應(yīng)，用檸檬酸作pH調(diào)整劑，不但可以起到調(diào)味作用，還可保持其品質(zhì)。檸檬酸所具有螯用和調(diào)節(jié)pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，食品保存期。

檸檬酸作為酸味劑廣泛應(yīng)用于各種飲料和以及果汁的生產(chǎn)，使產(chǎn)品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，不僅賦予飲料水果風(fēng)味，而且具有增溶和緩沖以及抗氧化等作用。檸檬酸作pH值的調(diào)整劑，可使其pH值降低，抑制腐敗微生物的繁殖。一般當(dāng)pH值小于5.5時(shí)，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制。如當(dāng)葡萄或其他釀酒原料成熟過(guò)度而酸度不足時(shí)，可以用檸檬酸調(diào)節(jié)，以防止所釀造的酒口味單薄，同時(shí)還有抗氧化和保護(hù)色素的作用，以保護(hù)果汁的新鮮感和防止變色。
此外檸檬酸作抗氧化劑的增效劑，如在切去皮后的果蔬原料中加入濃度為0.1%的抗壞血酸溶液可防止原料氧化褐變。通常以檸檬酸作為增效劑，以控制酚酶的活力，防止酶褐變。如添加檸檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化穩(wěn)定性，防止氧化作用。在果醬和果凍中同樣可以增進(jìn)風(fēng)味，并有抗氧化作用。如各種肉類(lèi)和蔬菜在腌制加工時(shí)，加入或涂上檸檬酸可以改善風(fēng)味，除腥去臭，抗氧化。檸檬酸還可作為香料穩(wěn)定劑添加到許多食品包裝材料中去，起到保鮮除異味作用，如將添加1%檸檬酸等聚乙烯制成的膜用于包裝魚(yú)及其腌制品，三天后能明顯降低異味。

檸檬酸銨的和作用：
1、檸檬酸銨主要用于化工分析，工業(yè)水處理，石油管道清洗；
2、檸檬酸銨還應(yīng)用于機(jī)械工業(yè)用于配制防銹劑；
3、檸檬酸銨的化學(xué)性能可使用于肥料中磷酸鹽的測(cè)定，測(cè)定磷酸鹽及化肥中有效磷酸；
4、檸檬酸銨在電鍍業(yè)也使用的比較廣泛，可作為無(wú)氰電鍍的絡(luò)合劑；
5、檸檬酸銨毒性較低，比較穩(wěn)定在也用于食品行業(yè)等。

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