長期以來香精一直因其用量少，同時具有自我的特性，因而不像化學合成甜味劑、防腐劑、色素那樣受到人們的強烈關注。然而近二十年來的研究成果告訴我們，食品香精并不安全，大部分香精的危害經(jīng)過長期的積累就會表現(xiàn)出來，這些物質(zhì)常常危害人類的生殖系統(tǒng)，同時多數(shù)具有潛在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等對人體的生殖毒性、致癌性等。因此，都對香精香料的使用制定了嚴格的法規(guī)加以管理
食用香精是食品工業(yè)的食品添加劑。在食品添加劑中它自成一體，有千余個品種。食用香精種類可分為：
⑴天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉樹油等；用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等；用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。
⑵等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學物質(zhì)。
⑶人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質(zhì)。若在自然界中發(fā)現(xiàn)且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。
⑷微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應獲得的香精。
⑸反應型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生美拉德反應而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。
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