淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)；后者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。

變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基淀粉制備一般采用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒干燥法（如天然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉）等

使淀粉分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)的試劑叫交聯(lián)劑，其種類很多，分子結(jié)構(gòu)中含雙官能團和多官能團。工業(yè)生產(chǎn)中常用的交聯(lián)劑有：環(huán)氧氯丙烷、三氯氧化磷和三偏磷酸鈉等。前者具有兩個官能團，后兩者具有三個官能團。淀粉經(jīng)交聯(lián)劑處理后發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，促使一個淀粉分子與另一個分子間搭成鍵橋，產(chǎn)生交聯(lián)結(jié)構(gòu)。由于淀粉分子具有眾多的醇羥基，除分子與分子之間的交聯(lián)反應(yīng)外，起反應(yīng)的兩個不同羥基也有的是來自同一個淀粉分子，沒有起到不同淀粉分子間的交聯(lián)反應(yīng)。反應(yīng)試劑也可能只與一個羥基起了反應(yīng)，沒有在不同淀粉分子之間形成交聯(lián)鍵。這兩種情況都有發(fā)生，但整個反應(yīng)過程趨向分子間交聯(lián)，在食品工業(yè)（常使用交聯(lián)的磷酸酯、醋酸酯和羥烷基淀粉）、醫(yī)療業(yè)（外科手術(shù)橡膠手套的潤滑劑）、紡織工業(yè)應(yīng)用較多 [2]。

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