酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因為酪蛋白酸鈉含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，也可作為營養(yǎng)強化劑食用。其相對分子質量75000~375000。
酪朊酸鈉系高分子蛋白質，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業(yè)生產中，依生產工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產品一般在6%～ 7%濃度以下時呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無關；而在此濃度以上時，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產品通常在濃度l0%～ l2%以下時呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。
熱穩(wěn)定性
酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩(wěn)定性，大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩(wěn)定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜，此膜不會霸變性收縮導致乳化體系的破壞
酸奶
生產酸奶時除應有一定的蛋白質含量外，還需有一定的膠凝性。適當添加酪朊酸鈉，可增加其膠凝能力和提高硬度，使之口感更好，從而提高產品質量。此外，酪朊酸鈉還可應用于羹和湯料、快餐、鹵汁，可增加粘稠性，改善口感；用于飲料尤其是植物蛋白飲料，防止脂肪析出，提高穩(wěn)定性以及飲料和果酒的澄清等。
乳化液在肉糜類制品中的應用
上述乳化液主要應用于罐頭午餐肉和肉腸等乳糜類產品的制作，它們均可在其原生產工藝的基礎上將預制乳化液按一定比例(如占原料肉的5%～ 20%)在對原料肉進行斬拌時添加， 由于所用乳化液配方和乳化液所占原料肉比例的不同，以及其它工藝配方等的差別， 可分別制成高、中、低檔不同的產品。通常， 乳化液中肥肉和水的比例較高，且乳化液所占原料肉的比例也較高時，則產品的檔次較低。值得注意的是，即使對低檔產品而言，上述乳化液中脂肪和水的比例也不宜過高，乳化液所占原料肉的比例亦不宜過大，尤其還應按季節(jié)的不同有適當調整， 如夏季天熱，上述比例均應有所降低，否則產品彈性不夠， 口感差， 且易滲油。至于制品因添加大量脂肪、豬皮和水后，對其色澤、風味等的影響，則應適當添加一定的著色劑和香精等使之完善。
酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無臭、無味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產生酪蛋白沉淀酪蛋白酸鈉因其分子中同時具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能。酪蛋白酸鈉在等電點時的乳化能力小，低于等電點時其乳化能力可增大，在堿性條件下其乳化能力較大，且隨pH增高而加大。酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性，其起泡力隨濃度增加而增大，當濃度在0.5%~0.8%的范圍內，起泡力。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫穩(wěn)定性
根據我國《食品添加劑食用衛(wèi)生標準》（GB2760-1996）中規(guī)定：酪蛋白酸鈉可按生產需要適量用于各類食品。酪蛋白酸鈉可用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結著力和持水性，改進肉制品質量，可以提高肉的利用率，降低生產成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中，作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，可進一步提高制品的質量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類食品、老人用食品、嬰兒食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的營養(yǎng)強化劑。
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