香精是由香料( 有時還有輔佐原料或溶劑)組成的。一般地說，如果選用香料的品種與數(shù)量都恰當，基本上可以判斷
該香精的各項質(zhì)量情況。但是，香精在配制成后，在儲存過程中或在加香介質(zhì)(基質(zhì))中，各個香料之間、香料與介質(zhì)(基質(zhì))中的組成份之間，往往會發(fā)生物理化學的變化。其中有些變化會影響該香精的香氣持久性、穩(wěn)定性、甚至安全性，調(diào)香工作者不可對此忽略。
如何正確使用食品香精：
1、要有正確的添加順序：一般而言是先談后濃，尤其是多種香精混合使用時，應先加香味較淡的，然后再加香味較濃的；
2、選擇合適的添加時機：香精都具有揮發(fā)性，應盡可能在加熱后冷卻時或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。食品暴露在開放系統(tǒng)中香味容易揮發(fā)損失，添加香精后，食品不宜長時間暴露在空氣中；
3、掌握合適的添加量：食品生產(chǎn)中，香精的用量要適當。添加量過少，固然影響風味；添加量過多，也會帶來不良的效果。這就要求稱量要準確。液體香精用重量法比用量杯、量筒計量要準確。使用時應盡可能使香精在食品中分布均勻；按照以上的方法使用，才能將食用香精的作用發(fā)揮到很好的一個程度。
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