明膠,無色至淺黃色固體,成粉狀、片狀或塊狀。有光澤,無嗅,無味。相對分子質(zhì)量約50000~100000。相對密度1.3~1.4。不溶于水,但浸泡在水中時,可吸收5~10倍的水而膨脹軟化,如果加熱,則溶解成膠體,冷卻至35~40℃以下,成為凝膠狀;如果將水溶液長時間煮沸,因分解而使性質(zhì)發(fā)生變化,冷卻后不再形成凝膠。
不溶于乙醇、*和氯仿,溶于熱水、甘油、丙二醇、乙酸、水楊酸、苯二甲酸、尿素、硫脲,硫氰酸鹽和溴化鉀等。本品濃度在5%以下不凝固,通常以10%~15%的溶液形成凝膠。膠凝化的溫度隨濃度、共存的鹽類和pH值而不同。
果凍狀,透明淺琥珀色或淡鵝黃色，用于各類精裝書的書殼,相冊,禮品盒制作,適用于帶熱熔設(shè)備的中外各類型自動糊盒機(jī)器
近年來,日本等國較多地將明膠用于食品涂層。在食品表面涂覆明膠具有以下優(yōu)點(diǎn):(1)當(dāng)兩種不同的食品組合在一起時,涂覆明膠能抑制褐變反應(yīng)。(2)防止食品吸潮及僵硬,在粉末狀、顆粒狀糖類的表面涂覆食用明膠,能防止糖類吸潮,避免結(jié)塊現(xiàn)象(3)可使食品表面有光澤,提高食品質(zhì)量。(4)可防止食品腐敗氧化。濃度為10%~ 15%的明膠形成的涂層適用于火腿、腌肉、香腸和干酪等,可防止食品腐敗,延長食品的保存性。(5)明膠作為穩(wěn)定劑,防止產(chǎn)品干縮變形。(6)保鮮作用,在浸泡水果、蔬菜的糖液中,添加明膠溶液,在果蔬表面形成皮膜,能食品的新鮮度和天然風(fēng)味。
分子量：明膠是膠原變性的產(chǎn)物，是一種熱可逆性的混合物，沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對分子量，其分子量分布 在幾萬到幾十萬
冰淇淋制造時，明膠用做保護(hù)膠體來防止冰晶增大，使產(chǎn)品口感細(xì)膩，約添加0.5。酸奶、干酪等乳制品中添加約0.25，可防止水分析出，使質(zhì)地細(xì)膩。
在于制造明膠甜食(dessert，主要成分是明膠)、軟糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等(添加量13.5，高達(dá)12)。
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