說到北方火鍋，大多數(shù)人反應(yīng)就是涮羊肉，其實(shí)還有肥牛、酸菜白肉等等多種火鍋，但是涮肉和麻醬小料的搭配無疑還是度高的。涮肉的鍋底其實(shí)就是白水，有人往里紅棗、蝦皮、藥材什么的，其實(shí)視覺體驗(yàn)大于對(duì)味道的影響。涮的食材也就是羊肉，無論是鮮羊肉還是凍羊肉卷，搭配的蔬菜也以大白菜、粉絲、凍豆腐這些沒有特殊氣味的蔬菜為主。就算是食材足夠好，能吃到食材的鮮味，但還是缺少烹飪中的重要一環(huán)——調(diào)味。

清湯鍋底，與其他火鍋重油重辣的鍋底不同，老北京涮羊肉用的是白開水，一點(diǎn)姜片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，便是鍋底的全部?jī)?nèi)容。據(jù)說初鍋底也是高湯熬制而成，后來因?yàn)楦魃碳腋?jìng)爭(zhēng)，有人想到推出清湯鍋底來證明自家的羊肉好，才漸漸流行開，所謂“好肉配清湯”。越是的羊肉，越需要簡(jiǎn)單到的清湯，方能襯出肉質(zhì)本身的鮮美。清湯的淡，羊肉的鮮，二者不爭(zhēng)不搶，和諧統(tǒng)一，這是一種中國(guó)式的美食智慧。

2023年火鍋將掀起“升級(jí)版市井風(fēng)”2023年，不難預(yù)測(cè)，肯定會(huì)有新品牌大量涌入，老品牌們都摩拳擦掌準(zhǔn)備大展宏圖，勢(shì)必會(huì)出現(xiàn)更多的差異化的模型或者模式。2023，升級(jí)版的市井風(fēng)將會(huì)迎來更加全面的爆發(fā)。當(dāng)下跟風(fēng)模仿現(xiàn)象非常嚴(yán)重，如何更深層次的挖掘文化、時(shí)尚，做出市井火鍋的升級(jí)版，是2023年火鍋場(chǎng)景的發(fā)力點(diǎn)。新一代懷舊市井風(fēng)的朱光玉、后火鍋等重慶火鍋在今年都開始全國(guó)擴(kuò)張，相應(yīng)地，這種懷舊市井風(fēng)會(huì)進(jìn)一步爆發(fā)。像萍姐火鍋，重慶版本是懷舊+賽博朋克風(fēng)，非常出圈，有圈內(nèi)人透露，不少品牌看到后，就在當(dāng)?shù)卣以O(shè)計(jì)師，說要這個(gè)風(fēng)格。