蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性的原因目前尚不十分清楚，但可認(rèn)為主要是由下述的一個(gè)或幾個(gè)原因共同造成的： ①凍結(jié)時(shí)食品中的水分形成冰結(jié)晶，被排除的鹽類、酸類及氣體等不純物就向殘存的水分移動(dòng)桌凍結(jié)的水晝成為濃縮溶液。當(dāng)食品中的蛋白質(zhì)與捻類的濃縮溶液接觸后．就會(huì)因鹽析作用而發(fā)生變性。 ②慢速凍結(jié)時(shí)，肌細(xì)胞外產(chǎn)生大冰晶，肌細(xì)胞內(nèi)的肌原纖維被擠壓，集結(jié)成束，并因冰晶生成時(shí)蛋白質(zhì)分子間失去結(jié)合水，肌原纖維蛋白質(zhì)互相靠近，蛋白質(zhì)的反應(yīng)基互相結(jié)合形成各種交聯(lián)，因而發(fā)生凝集。 ③脂類分解的氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)變性有促進(jìn)作用。脂肪水解產(chǎn)牛游離脂肪酸，但很不穩(wěn)定，其氧化結(jié)果產(chǎn)生低級(jí)的醛、酮等產(chǎn)物，促使蛋白質(zhì)變性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下進(jìn)行的，此酶在低溫下活性仍很強(qiáng)。，通常因食品種類、生理?xiàng)l件、凍結(jié)條件不同，而由其中一個(gè)原因起主導(dǎo)作用。 冷凍的肉冰柜里面貯藏的解析 冷凍分割肉的消費(fèi)在國(guó)際上較為普遍，大部分在冰柜里面貯藏。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，近幾年冷卻分割小包裝肉的消費(fèi)需求不斷上升。冷卻分割肉生產(chǎn)是將經(jīng)分割加工后的分割肉送入冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻間內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機(jī)和可移動(dòng)的貨架。 冷卻間溫度一般要求控制在0 -4℃，也可調(diào)整為0 -2℃。經(jīng)過(guò)20h左右冷卻，肉體溫度冷卻至4℃左右即可進(jìn)行包裝。包裝采用透明的塑料薄膜。經(jīng)包裝后的分割肉放入的托盤內(nèi)由車輛運(yùn)至設(shè)有冷藏陳列貨的食晶超市銷售。 冰柜里面肉的冷卻與冷藏 此外，為了縮短冷卻時(shí)間、冷卻質(zhì)量、減少肉體在冷卻過(guò)程中的干耗，除了將胴ti按不同等級(jí)進(jìn)行分室冷卻外，宜采用機(jī)械傳送裝置，這樣既可減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，又可定時(shí)移動(dòng)胴ti在冷卻間軌道上的位置，以解決冷空氣循環(huán)死角的問(wèn)題，達(dá)到均勻冷卻、縮短冷卻時(shí)間的目的。 對(duì)于熟肉類食物在柜中的儲(chǔ)存時(shí)間不應(yīng)該超過(guò)4天。保存食物的常用冷藏溫度是4至8℃，在這種環(huán)境下，絕大多數(shù)的菌生長(zhǎng)速度會(huì)放慢。但有些菌卻嗜冷，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而能迅速增長(zhǎng)繁殖，如果食用感染了這類菌的食品，就會(huì)引起腸道疾病。

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