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甜煉乳的成品中蔗糖含量為40%~45%，由于加糖后增大了滲透壓，因而賦予成品以保存性。以往甜煉乳曾普遍地用于哺育嬰兒。隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，已證明甜煉乳蔗糖含量過(guò)多，不宜用于哺育嬰兒。現(xiàn)在甜煉乳主要用作飲料及食品加工的原料。
甜煉乳呈黃色，具有蛋黃漿的外觀。傳統(tǒng)上甜煉乳灌裝于經(jīng)清洗滅菌的罐中，因此灌裝后不再對(duì)罐滅菌?，F(xiàn)代，也可將甜煉乳灌裝于無(wú)菌包裝中。其生產(chǎn)工藝如下：
原料乳驗(yàn)收——預(yù)處理——標(biāo)準(zhǔn)化——預(yù)熱——濃縮——加糖——調(diào)整粘度——冷卻結(jié)晶——灌裝——貯存
甜煉乳是由鮮奶經(jīng)真空蒸發(fā)、加糖后密封制成。甜煉乳由于在加工中加入了蔗糖，有一部分蛋白質(zhì)因受熱變性，對(duì)酸的凝集性有所改善，故消化率有所提高。但由于加熱處理，維生素也有所損失。另外，由于甜煉乳含糖過(guò)多(每100克甜煉乳中糖含量達(dá)55．4克)，因此不適于嬰兒長(zhǎng)期食用。鮮奶則沒(méi)有上述現(xiàn)象。
油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑（鎳系、銅－鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高（硬度加大）。因?yàn)樵谏鲜龇磻?yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化”，所以經(jīng)過(guò)這樣處理而獲得的油脂與原來(lái)的性質(zhì)不同，叫做“氫化油”或“硬化油”，其過(guò)程也因此叫做“氫化”。
很多包裝快餐食品都是使用氫化油，氫化油是由植物脂肪改造得來(lái)的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過(guò)加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目的在于防止油脂變質(zhì)，增強(qiáng)口感。指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有TFAS(反式脂肪酸) 。TFAS存在于植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干以及薯?xiàng)l等食物中，可以通過(guò)氫化過(guò)程合成。它和飽和脂肪酸一樣，都會(huì)提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。
常見(jiàn)的就是植物黃油，對(duì)孩子的生長(zhǎng)發(fā)育特別有害。
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