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有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過(guò)程中使用過(guò)壓,以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的,因?yàn)橛行┌b容器對(duì)內(nèi)部壓力的忍受力有限。過(guò)壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時(shí)的壓力大約是15(磅/平方英寸),任何施加于殺菌鍋的超過(guò)該15的壓力都稱之為過(guò)壓。提供過(guò)壓,例如25-35的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。
殺菌效果好。在食品被加熱殺菌過(guò)程中,食品中的微生物將有不同的變化,有的可能被消滅,有的可能被破壞,這是一種不好的現(xiàn)象。與此同時(shí),食品本身的品質(zhì),營(yíng)養(yǎng)成份及包裝物外形等也將起變化,這又是一種不好的現(xiàn)象。食品加熱殺菌的大目的就是把致病菌、產(chǎn)毒菌殺死,而使食品本身只應(yīng)受到小的影響,高溫短時(shí)間的殺菌方法是完達(dá)到上述目的的。
靜置式是指殺菌籃中的罐或瓶在殺菌過(guò)程中始終處于靜止?fàn)顟B(tài)的殺菌鍋結(jié)構(gòu),回轉(zhuǎn)式是指殺菌籃中的罐或瓶在殺菌過(guò)程中處于不斷回轉(zhuǎn)狀態(tài)的殺菌鍋結(jié)構(gòu)。全水式是指殺菌過(guò)程中殺菌鍋中全部充滿加熱介質(zhì)(熱水),罐或瓶始終浸在水中(故又稱浸水式)的加熱方式;淋水式是指殺菌過(guò)程中,殺菌鍋?lái)敳炕騻?cè)部噴淋加熱方式,罐或瓶被熱水噴灑的加熱方式。
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