酸奶,乳酸菌,果汁: 起穩(wěn)定,增稠作用,可延長制品的保存期,具有天然水果風(fēng)味,用量參考:0.1-0.3

焙烤食品:提高面團(tuán)的透氣性,增強(qiáng)口感,延長保質(zhì)期。用量參考:面粉量的0.3-0.8

果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì),稍帶酸味,具有水溶性,工業(yè)上即可分離,其分子量約5萬一30萬,主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層,為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑,增稠劑,穩(wěn)定劑,懸浮劑,乳化劑,增香增效劑,并可用于化妝品,對保護(hù)皮膚,防止紫外線輻射,冶療創(chuàng)口,都存一定的作用。

果膠是一種天然高分子化合物,具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用,已廣泛用于食品、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠,其含量達(dá)6%左右,是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種,其中尤以果膠粉的應(yīng)用為普遍?，F(xiàn)介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術(shù)。

果膠根據(jù)我國食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)中規(guī)定:果膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。果膠可用于果醬、果凍的制造;防止糕點(diǎn)硬化:改進(jìn)干酪質(zhì)量·制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點(diǎn),色拉調(diào)味醬,冰淇淋、酸奶等。

按增稠劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)和組成分類，可將其分為多糖和多肽兩大類。其中多糖類增稠劑包括淀粉類、纖維素類、果膠類、海藻酸類等，該類物質(zhì)廣泛分布于自然界中。多肽類增稠劑主要有明膠、酪蛋白酸鈉和干酪素等，這類物質(zhì)來源有限，價格偏高，應(yīng)用較少。

按增稠劑的離子性質(zhì)也可將其分為兩大類，即離子增稠劑，如海藻酸、羧甲基纖維素鈉和淀粉等；非離子型增稠劑，如丙二醇海藻酸鈉、羥丙基淀粉等。