豬肉，又名豚肉，是從家豬身上取得的肉，是東亞和東南亞受歡迎的肉類。豬肉性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分，具有補虛強身、滋陰潤燥等作用。豬肉一般有兩種吃法，一種是吃新鮮的熟食，另一種是將豬肉加工保存后食用。豬肉的相關加工品有火腿、臘肉、肉干、培根和香腸等。

正常豬肉的風味為肉類特有的香味和滋味，但豬肉在有時候也具有一些特殊的異常味道。肉香味和異味的產(chǎn)生均與體內(nèi)某些物質(zhì)的含量和代謝過程有關。肉的風味包括肉的滋味和香味，滋味主要是鮮味。研究表明，豬肉浸出液中的次黃嘌呤核苷酸(IMP)、琥珀酸、谷氨酸以及某些鮮味肽都是肉類鮮味的主要成分，豬肉特有的香味僅在烹調(diào)蒸煮時才產(chǎn)生。據(jù)報道，與肉香味有關的化合物有200多種，其中，呋喃和吡嗪類物質(zhì)占總量的70%，醛類物質(zhì)占14%。每種化合物具有一定的閾值，各種風味化合物共同作用,構成肉類的特征風味。肉中的蛋白質(zhì)和脂類物質(zhì)是決定特征風味的主要物質(zhì)。

基礎做法
1、豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；

2、豬肉不宜長時間泡，烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳；

3、豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

豬肉作為世界主要肉品以來，選擇豬肉的標準都大約相同，都是淺紅，肉質(zhì)結實，紋路清晰為主。而的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里肌、大腿和排骨。之后，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級就越低。不過，若為全脂肪的豬肉，亦可制成豬油。

新鮮豬肉肌肉紅色均勻．有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤，不粘手。指壓后凹陷立即恢復。具有鮮豬肉的正常氣味。肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面．具有香味；次鮮豬肉的肌網(wǎng)色稍暗，脂肪缺乏光澤。外表于燥或粘手，新切面濕潤。指壓后的凹陷恢復或不能完全恢復。有氨味或酸味。肉湯稍有混濁，脂肪成小粒浮于表面，無鮮味。

新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，彈性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴重腐敗的肉有臭味，切記不宜購買、食用。