很多人都認(rèn)為茅臺(tái)酒越老越黃，越老越黏稠（俗語拉粘），其實(shí)一瓶普通的茅臺(tái)酒出廠的時(shí)候顏色只是微微有一 點(diǎn)黃，但茅臺(tái)酒是有生命的，經(jīng)過幾年或幾十年的存放，瓶里酒的顏色會(huì)發(fā)生 很大變化，慢慢從當(dāng)初的微微黃，放個(gè)三五年后變成微黃，十幾年以后再變的很黃，幾十年以后就會(huì)變成微微有點(diǎn)綠的黃，而并非是越老越黃。
茅臺(tái)酒是我國白酒行業(yè)品牌價(jià)值*的白酒，屬于醬香型白酒，很多人對(duì)于茅臺(tái)的生產(chǎn)制作過程非常好奇，其實(shí)，只有真正了解茅臺(tái)酒的生產(chǎn)制作過程，才會(huì)明白為何茅臺(tái)酒這么好喝的原因。
步：制曲。
茅臺(tái)酒廠每年六月份制造曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。
第二步：下沙
制好酒曲，時(shí)間到了重陽節(jié)，開始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。“沙”的意思就是指紅粱(即高粱)。因?yàn)楸镜禺a(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧Ｔ谥凭浦?，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。用后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產(chǎn)出的酒為“翻沙酒”。而茅臺(tái)的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
茅臺(tái)型酒的用料極為講究，一定要用本地產(chǎn)的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅臺(tái)型酒的關(guān)鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經(jīng)得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現(xiàn)在基本不超過10%。下沙的步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。

醬瓶茅臺(tái)的種類

目前國內(nèi)藏酒界，已知并認(rèn)同的五種帶色釉陶瓷瓶茅臺(tái)酒為紫釉、黃釉、黃麻釉、黑黃釉、醬釉，他們統(tǒng)稱為“醬瓶”。無論是哪種釉色，均呈現(xiàn)出通體透亮，胎骨厚重的特點(diǎn)，瓶底收口露胎，是為陶瓷燒造中的上品。

紫釉陶瓷瓶茅臺(tái)酒出現(xiàn)在1980年前后。此色釉陶瓷，為明代景德鎮(zhèn)窯所創(chuàng)，以錳為主要著色劑，鐵和鈷起調(diào)色作用。 黃釉陶瓷瓶茅臺(tái)酒出現(xiàn)在1984年之前。

傳統(tǒng)黃釉陶瓷一種是以三價(jià)鐵離子著色的石灰釉，屬高溫釉。黃色在我國古代一直被認(rèn)為是尊貴的顏色，也是因?yàn)槠涮厥獾念伾?，更顯得其尊貴非凡。

黃麻釉陶瓷瓶茅臺(tái)酒實(shí)際上就是黃釉陶瓷瓶的一種病態(tài)的造型，是一種缺陷。造成這種缺陷的主要原因是因?yàn)轲ね令愒先胗詽{前未受到細(xì)致粉碎，如果能有效篩取，并避免和可溶性鹽物料形成膠皮狀，則不會(huì)出現(xiàn)此類問題。其次，就是釉料作懸浮狀駐放之時(shí)，應(yīng)避免外來灰塵污染，灰塵也是造成麻釉缺陷的主因之一。

黑黃釉實(shí)際上也是黃釉陶瓷瓶的一種成型產(chǎn)品，因?yàn)闊茥l件的控制而產(chǎn)生的略暗于普通黃釉陶瓷瓶的現(xiàn)象。

醬釉也稱為柿色釉或紫金釉，是一種以鐵為呈色劑的高溫色釉，其釉料中含氧化鐵和氧化亞鐵的總量較高，達(dá)5%以上。醬釉始創(chuàng)于北宋，定窯、耀州窯中均有燒造，以定窯醬釉。

茅臺(tái)酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)中優(yōu)級(jí)和是什么意思？ 不同的香型的酒都有相關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。以醬香型白酒為例，標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了該產(chǎn)品以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒，等級(jí)分為優(yōu)級(jí)、。

不論是國家標(biāo)準(zhǔn)還是地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于醬香型白酒都有要求，在達(dá)到生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)之后會(huì)根據(jù)特別的白酒和普通白酒的一些物質(zhì)含量來進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，即達(dá)到優(yōu)級(jí)的白酒要比只達(dá)標(biāo)的白酒理論上品質(zhì)要好，在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上，優(yōu)級(jí)要*。也就是說，優(yōu)級(jí)酒代表著在這個(gè)香型的級(jí)別中是要求*的酒品。