真菌α—淀粉酶是由曲霉屬微生物發(fā)酵產生的一種α—淀粉酶。與細菌α—淀粉酶不同的是,真菌α—淀粉酶的適作用溫度為55℃左右,超過60℃開始失活;其水解淀粉的產物主要是高含量的麥芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而細菌α—淀粉酶適作用溫度高(中溫α—淀粉酶70~80℃,耐高溫α—淀粉酶為95~105℃),水解淀粉的主要產物是糊精。因此,細菌α—淀粉酶只能用于發(fā)酵工業(yè),而真菌α—淀粉酶則廣泛地應用于淀粉糖漿、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生產,具有十分廣闊的市場前景。

產品特性:1、熱穩(wěn)定性:在60οC以下較為穩(wěn)定,適作用溫度60 -70οC,可適用于*達90οC的液化過程。2、PH穩(wěn)定性:在PH6.0-7.0時較穩(wěn)定,適PH6.0,PH5.0以下失活嚴重。3、鈣離子濃度對酶活力的影響:鈣離子對酶活力的穩(wěn)定性有提高作用,沒有鈣離子,酶活力完全喪失。

淺棕色無定形粉末,或為淺棕黃色深棕色液體,可分散于食用級稀釋劑中,可含穩(wěn)定劑和防腐劑。溶于水幾不溶于乙醇、氯仿和乙醚?？墒苟嗑厶侵械?,4-α-配糖鍵水解而成為≥3個1,4-α-鍵合的D-葡萄糖單位。其適合溫度50℃,耐熱者85-94℃。Ca2+有激活作用。

應用方法:1、在飴糖、酶法味精上的應用 淀粉漿濃度為16-17B,調PH至6.2-6.4,并加入0.2%氯化鈣(按原料重量計算),然后將淀粉酶加入淀粉漿中(每克原料用酶6-8個單位),充分混合后,加熱至85 -90οC,液化30分鐘左右。

酶制劑是指酶經過提純、加工后的具有催化功能的生物制品，主要用于催化生產過程中的各種化學反應，具有催化、高度專一性、作用條件溫和、降低能耗、減少化學污染等特點，其應用領域遍布食品（面包烘烤業(yè)、面粉深加工、果品加工業(yè)等）、紡織、飼料、洗滌劑、造紙、皮革、醫(yī)藥以及能源開發(fā)、環(huán)境保護等方面。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全，可按生產需要適量使用。

酶，是生物體內各種物質化學變化的催化劑。酶制劑是應用物理或化學方法，將生物體細胞或組織中產生的酶提取出來，并經加工后制成的仍具有催化活性的生物化學品，具有性，專一性，在適宜條件（pH和溫度）下具有活性。