脂肪氧化酶廣泛存在于高等植物體內(nèi)，與植物的生長(zhǎng)發(fā)育、衰老、脂質(zhì)過(guò)氧化作用、光合作用以及傷害反應(yīng)等生理過(guò)程密切相關(guān)。

在大豆中，脂肪氧化酶是使大豆蛋白制品產(chǎn)生豆腥味的聚不飽和脂肪酸的酶，它存在三種不同性質(zhì)的同功酶，分別被命名為L(zhǎng)ox1、Lox2和Lox3。這些酶能夠催化不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng)，形成過(guò)氧化氫衍生物等揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)能直接與食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生不良的風(fēng)味和降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

脂肪氧化酶的作用還受到脂肪酸的影響，脂肪酸組分關(guān)系到細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，直接調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的組分，因此LOX與脂肪酸的含量對(duì)植物的生長(zhǎng)發(fā)育起到調(diào)節(jié)作用。在科學(xué)研究中，LOX的活性常被用于研究植物的生長(zhǎng)發(fā)育、脅迫反應(yīng)以及果實(shí)質(zhì)量等方面?

脂肪氧化酶是一種重要的生物酶類，在植物生理、食品加工以及醫(yī)藥保健等領(lǐng)域都具有很廣泛的應(yīng)用和研究?jī)r(jià)值。

脂肪氧化酶在植物組織受到傷害后，其蛋白質(zhì)和活性會(huì)急劇增加，并形成新的脂肪氧化酶同功酶，這些變化有助于植物對(duì)傷害做出響應(yīng)?

脂肪氧化酶還能促進(jìn)面筋中形成二硫鍵，使面筋網(wǎng)絡(luò)形成更好，從而改善面包等焙烤食品的質(zhì)量。這一作用在一定程度上可以替代碘酸鉀等化學(xué)氧化劑，為食品加工提供更自然的改良方法