明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解后的產物。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。根據(jù)用途不同，對明膠的質量要求也不一樣。用作粘結劑使用時，主要要求粘接強度。用于照相、食品、醫(yī)藥等領域時，則強調產品的純度。

明膠，無色至淺黃色固體，成粉狀、片狀或塊狀。有光澤，無嗅，無味。相對分子質量約50000～100000。相對密度1.3～1.4。不溶于水，但浸泡在水中時，可吸收5～10倍的水而膨脹軟化，如果加熱，則溶解成膠體，冷卻至35～40℃以下，成為凝膠狀；如果將水溶液長時間煮沸，因分解而使性質發(fā)生變化，冷卻后不再形成凝膠。不溶于乙醇、乙醚和氯仿，溶于熱水、甘油、丙二醇、乙酸、水楊酸、苯二甲酸、尿素、硫脲，硫氰酸鹽和溴化鉀等。本品濃度在5%以下不凝固，通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化的溫度隨濃度、共存的鹽類和pH值而不同。粘度及凝膠強度因相對分子質量分布情況而異，同時受pH、溫度和電解質的影響。本品溶液如遇甲醛，則變成不溶于水的不可逆凝膠。本品易吸濕，因細菌而腐敗，保存時應注意。水解時，可得到各種氨基酸。

明膠是膠原變性所得的產物，屬蛋白質大分子范疇，它具有與蛋白質大分子相類似的特性，但由于分子結構的特殊性，決定了其理化性質又有特之處。

明膠凝膠在冷卻到0℃以下時，內部水分結冰，其結晶晶格的引力超過了明膠分子對水分子的引力，水分就在凝膠內部網(wǎng)絡中間形成冰的結晶，并逐漸擴大。溫度越低，結晶的水分越多。在俄羅斯的寒冷季節(jié)，有時利用天然冷風使明膠淡液結出冰晶，得到濃縮的凝膠，這比蒸發(fā)法減少水分既經濟而又不影響質量。

黏度反映了微小的纖維狀肽鏈分子溶解并分散在水中時因相對運動而產生的內摩擦力。對于稀溶液來說，由于體系中分子數(shù)極少，內摩擦力幾乎為零，其所表現(xiàn)出的黏度反映了多肽鏈體系平均分子量的大小。因此，在固定溫度、pH等的條件下，稀溶液的黏度測定主要用于測定明膠體系的平均分子量。而在濃溶液的情況下，其黏度主要是由明膠分子之間的流體力學的相互作用所引起的。在明膠濃溶液的濃度范圍內，影響?zhàn)ざ鹊闹饕兞渴菧囟?、pH值和所加的鹽類；此外，明膠的平均分子量和分子量分布也影響到明膠的黏度。

明膠的生產主要由三部工序組成從原料的收集、保存和經過各種方式的對原料皮、骨的預處理，是明膠技術發(fā)展的前工序部分，膠原的降解即明膠的提取是第二工序部分，也是影響產率的關鍵部分，明膠的過濾、蒸發(fā)、滅菌、烘干等構成了明膠技術的后工序部分。