黃原膠作為蛋糕的品質改良劑,可以增da蛋糕的體積,改善蛋糕的結構,使蛋糕的空隙大小均勻,富有彈性,延長蛋糕的貨架保質期。奶油制品、乳制品中添加少量黃原膠,可使產品結構堅實、益切片,更易于香味釋放,口感細膩清爽。加入啤酒中可使其產泡效果。黃原膠還用于罐頭、火腿腸、餅干、點心、方便面、果凍和肉制品等食品中。
黃原膠在大多數(shù)以水為基相體系內完全溶解,但由于它有強的親水性,如果直接加入水中而攪拌不充分,外層吸水膨脹成膠團,從而阻止水份進入里層,進而影響作用的發(fā)揮,因此注意正確使用
黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體,性能的。黃原膠的分子側鏈末端含有酸基團的多少,對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能,但它比一般高分子含有較多的官能團,在特定條件下會顯示特性能。它在水溶液中的構象是多樣的,不同條件下表現(xiàn)不同的特性。
1、懸浮性和乳化性
黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體,構成脆弱的類似膠的網狀結構,所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài),顯示出的乳化穩(wěn)定作用和高懸浮能力。
2、良好的水溶性
黃原膠在水中能快速溶解,有的水溶性。特別在冷水中也能溶解,可省去繁雜的加工過程,使用方便。但由于它有強的親水性,如果直接加入水而攪拌不充分,外層吸水膨脹成膠團,會阻止水分進入里層,從而影響作用的發(fā)揮,因此注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂,制成溶液使用。
對鹽的穩(wěn)定性:黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶,粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下,甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝,其粘度幾乎不受影響。
對酶解反應的穩(wěn)定性:黃原膠穩(wěn)定的雙螺旋結構使其具有的抗氧化和抗酶解能力,許多的酶類如蛋白酶、、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。
乳化穩(wěn)定劑
作為乳化穩(wěn)定劑應用于冷凍食品,在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調整混合物粘度,是使其具有均勻穩(wěn)定的組成,組織滑軟,由于黃原膠的粘度和溫度的關系有可塑性和剪切性能,故在加工操作時粘度下降,阻力減小,有利于工藝進行,而在冷卻老化階段,粘度恢復,有利于提高膨脹率,防止冰淇淋組織中大冰晶的形成,使冰淇淋口感潤滑細膩。同時提高了產品的凍融穩(wěn)定性,而且在融化時奶油和水混合均勻,不會產生漿液分離現(xiàn)象。一般老化時間2~3h。用量0.2%~0.4% 。
作為穩(wěn)定的高粘度填充劑,可廣泛應用于各類點心、面包、餅干、糖果等食品的加工,在不改變食品的傳統(tǒng)風味的前提下,使食品具有更的保形性,更長的保質期,更良好的口感,有利于這些食品多樣化和工業(yè)化規(guī)模生產。在各種冷凍食品生產中,黃原膠具有防止其失水,延緩老化,延長保質期的作用。