如結(jié)冷膠應(yīng)用于中華面、蕎麥面和切面等面制品時，可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、黏度，也有改善口感、抑制熱水溶脹，減少斷條和減輕湯汁渾濁等作用；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑(與其他穩(wěn)定劑復(fù)配使用效果更好)應(yīng)用于冰淇淋中可提高其保型性；

鎂離子結(jié)合成復(fù)合物,以避免水中的鹽類阻止結(jié)冷膠的水化。
結(jié)冷膠的特點(diǎn)是在極低的用量下（0.05%）即可形成澄清透明的凝膠,其用量通常只是瓊脂和卡拉膠的1/2-1/5,通常用量為0.1%-0.3%。應(yīng)用時,如果水中的鈣離子含量超過0.004%,就應(yīng)使用檸檬酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等螯合劑,其用量還需考慮體系中形成凝膠需要的鈣、鎂等二價離子濃度。螯合劑控制凝膠強(qiáng)度的機(jī)理與海藻酸鹽一致。

溫度上升時結(jié)冷膠溶液粘度迅速下降,但冷卻后粘度又能完全恢復(fù),當(dāng)溫度降低到體系的凝膠形成溫度后即能迅速形成凝膠,結(jié)冷膠的凝膠形成溫度取決于膠濃度及鹽離子濃度,可在30-50℃ 以上,離子濃度增加導(dǎo)致凝膠形成溫度上升,同時也使凝膠強(qiáng)度增大,但超過一定范圍后（與離子種類有關(guān)）凝膠強(qiáng)度開始下降,與瓊脂凝膠類似,結(jié)冷膠也有凝膠溫度與融化溫度之差, 融化溫度值也與體系中的離子濃度及種類有關(guān),其范圍在70-130℃之間,使用含鈣離子0.03% 的0.2% 結(jié)冷膠溶液,凝膠的融化溫度就可高達(dá)120℃ 以上。
結(jié)冷膠在酸性產(chǎn)品中也很穩(wěn)定,而以pH4-7.5條件下性能*。貯藏時其質(zhì)構(gòu)不受時間和溫度的變化而變化。凝膠富含汁水,具有良好的風(fēng)味釋放性,是一種脆性膠,對剪切力非常敏感,食用時有入口即化的感覺。由此可見,結(jié)冷膠形成的凝膠有良好的穩(wěn)定性,耐酸、耐高溫、熱可逆,還能抵抗微生物及酶的作用.在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定。
結(jié)冷膠與其它膠類的配伍性,在復(fù)配時,刺槐豆膠、瓜爾豆膠、CMC、黃原膠等非凝膠性水溶膠,對結(jié)冷膠凝膠體組織特性無明顯影響。但如加入明膠、黃原膠與刺槐豆膠的混合物、淀粉等凝膠性水溶膠時,可使質(zhì)構(gòu)發(fā)生明顯變化。如當(dāng)結(jié)冷膠、黃原膠、刺槐豆膠以2:2:1進(jìn)行復(fù)配后所制得的凝膠體,其脆度由20%增至40%,而模量則由350kPa下降至80kPa。
結(jié)冷膠與其它食品膠復(fù)配可用于制備隱型飲料、膠化汽水、果味爽等飲料產(chǎn)品。還可用于制備珍珠膠粒,生產(chǎn)果粒懸浮飲料,與用海藻膠制成的膠粒不同,用結(jié)冷膠復(fù)合膠制成的膠?？诟谢g,品質(zhì)穩(wěn)定,可制成不同顏色和風(fēng)味的膠粒,而且膠粒中的顏色和風(fēng)味不會擴(kuò)散到飲料溶液中去。

應(yīng)用方面：

1：懸浮飲料

根據(jù)實(shí)際的應(yīng)用研究證實(shí)，以結(jié)冷膠為懸浮劑主劑的飲料不僅懸浮效果十分理想，并且它耐酸性強(qiáng)，在飲料貯藏過程中表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性，而這是其他用來做懸浮劑的植物膠體所不具備的優(yōu)點(diǎn)。

2：糖果

結(jié)冷膠的一個優(yōu)點(diǎn)是它適合冷和熱填充加工工藝，作為填料使得終產(chǎn)品能抗熬煮。結(jié)冷膠能在高糖濃度時生成凝膠。但是，因?yàn)楦咛菨舛饶茏柚菇Y(jié)冷膠水合，所以在制備高固體糖果時使結(jié)冷膠預(yù)先水合在低濃度糖中，然后通過煮沸濃縮達(dá)到終糖濃度。結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，其主要作用是給產(chǎn)品提供的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟搪膠體形成的時間。如在淀粉軟搪中添加０．０７５％的結(jié)冷膠，可使凝膠形成時間從２４－８０小時縮短至１２小時左右。

3：果凍、果醬

結(jié)冷膠水合時應(yīng)用螯合劑如檸檬酸鈉，隨后加入酸，釋放凝膠化所需的鈣離子，可用于制備果醬，這種應(yīng)用中，結(jié)冷膠是果膠有用的替代品。通常，果凍、果醬的制造是使用果膠作為凝膠劑，用結(jié)冷膠代替果膠作為膠凝劑，不但可降低使用量，而且提供更佳的質(zhì)地和口感。例如，生產(chǎn)低固形物果醬(３８％)，結(jié)冷膠使用量約是０．２％，即可制得*的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，則它們的用量分別為０．８％和１％。

4：人造食品

使用結(jié)冷膠生產(chǎn)人造食品明顯比使用其他食品膠的效果要好，特別是生產(chǎn)人造水果塊。例如，生產(chǎn)人造多香果塊，結(jié)冷膠的使用量是０．７％，但若使用海藻膠代替結(jié)冷膠，則海藻膠的使用量為１．０％，而且，其加工性能遠(yuǎn)不及結(jié)冷膠，結(jié)冷膠可使人造果塊在殺菌過程中不融化，并且在加工過程中保持著其完好的特征外形。

5：餅餡和布丁

結(jié)冷膠還能與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中。餅餡和布丁這類食品，通常是凝膠結(jié)構(gòu)或質(zhì)地稠度大，過去一般使用淀粉或淀粉與蛋白質(zhì)、磷酸鹽混合物來維持這類食品的特征結(jié)構(gòu)。然而，使用淀粉的產(chǎn)品形體不穩(wěn)定，口感也一般，在使用變性淀粉代替一般淀粉后，這些缺陷才得以改善，若使用結(jié)冷膠代替部分變性淀粉，所得產(chǎn)品形體更加穩(wěn)定，口感能得到很大的提高。

6: 焙烤制品

結(jié)冷膠性質(zhì)與瓊脂相似，而其使用量比瓊脂的使用量低得多，因此，在焙烤制品中常取代瓊脂來霜飾焙烤制品，主要是控制水分含量。如在糕點(diǎn)的霜飾料中，結(jié)冷膠約使用量是０．３％，而瓊脂用量在２．０％以上，是前者的７倍。如在香草型水果蛋糕中，結(jié)冷膠的使用量是０．３％，而淀粉、海藻膠的用量分別是３．０％和１．２％，０．４％的卡拉膠或者１．Ｏ％的淀粉才能獲得近似的質(zhì)構(gòu)。結(jié)冷膠也可以使用在冰淇淋中作為穩(wěn)定增稠劑，而且它的用量非常低。

7: 乳制品

結(jié)冷膠也可用于奶基產(chǎn)品中，結(jié)冷膠加熱到７５℃可直接水合于奶中。在酸性奶制品中(如酸奶、發(fā)酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝膠)，加入另一種水溶膠(如ＣＭＣ或瓜爾膠)充當(dāng)膠體保護(hù)劑，并且保護(hù)奶蛋白的沉淀。在乳制品中，結(jié)冷膠可取代卡拉膠、明膠、海藻膠和果膠的使用，并能為提供更的凝膠和稠度。在使用量方面，結(jié)冷膠比其他食品膠具有性。

8: 結(jié)冷膠在寵物食品中的應(yīng)用9

結(jié)冷膠在聽裝寵物凝膠食品中已有成功的應(yīng)用，凝膠寵物食品是卡拉膠—槐豆膠－ＫＣＬ凝膠的傳統(tǒng)應(yīng)用領(lǐng)域。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，比如瓜爾豆膠和黃原膠可用于控制脫水收縮，黃原膠和槐豆膠復(fù)配膠可降低脆性。結(jié)冷膠在凝膠寵物食品中可取代大約一半量的卡拉膠混合物。

9: 結(jié)冷膠在水基凝膠食品中的應(yīng)用

具有透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠可通過蔗糖、食品級螯合劑(如檸檬酸鈉)、緩慢溶解性酸(如脂肪酸、己二酸)和結(jié)冷膠的混合物來制備。所有這些配料如單一干混合物一樣加入沸水中，檸檬酸鈉除去水中的鈣離子，促使膠體溶解，然后，脂肪酸緩慢溶解，降低溶液ｐＨ，釋放凝膠化所需的鈣離子。雖然這種產(chǎn)品看上去像凝膠樣甜點(diǎn)凝膠，但其結(jié)構(gòu)不同于明膠凝膠，入口后快速破碎，風(fēng)味釋放。

另外，結(jié)冷膠形成的凝膠表現(xiàn)出明顯的熱穩(wěn)定性和高度的透明性。由于這些特性，使結(jié)冷膠可用于嗜熱微生物菌種培養(yǎng)基中代替瓊脂。以結(jié)冷膠為基礎(chǔ)的植物培養(yǎng)基可解決因瓊脂的不純而產(chǎn)生的問題。