體系認(rèn)證編輯
1.HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

2.HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

3.HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實(shí)事求是。

4.HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。

5.HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。

6.HACCP體系并不是沒有風(fēng)險(xiǎn)，只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，光有HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。

7.HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。

8.HACCP體系是一個(gè)應(yīng)進(jìn)行實(shí)踐-----認(rèn)識-----再實(shí)踐-----再認(rèn)識的過程，而不是搞形式主義，走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。

重要性編輯
在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

實(shí)施HACCP體系有以下性：

1.強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；

2.有完整的科學(xué)依據(jù)；

3.由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的人士開展調(diào)查工作；

4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；

6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；

7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。
食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南

1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。

2關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

3 程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。

4良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。

6 HACCP小組（HACCP team） ：負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作小組。

7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個(gè)具體食品加工或生產(chǎn)過程的所有步驟進(jìn)行的連續(xù)性 描述。

8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。

9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。

10 HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。

11 步驟（Step）：指從產(chǎn)品初加工到終消費(fèi)的食物鏈中（包括原料在內(nèi)）的一個(gè)點(diǎn)、 一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。

12 控制（Control, 動(dòng)詞）：為和保持HACCP計(jì)劃中所建立的控制標(biāo)準(zhǔn)而采取的所有 必要措施。

13 控制（Control, 名詞）：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合控制標(biāo)準(zhǔn)的狀況。

14 控制點(diǎn)（Control Point, CP）：能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟 或過程。

15 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系列問題來判斷一個(gè)控制點(diǎn)是否 是關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。

16 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷?可接受水平的任何措施和行動(dòng)。

17 關(guān)鍵限值(Critical Limits)：區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。

18 操作限值(Operating Limits)：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來減少偏離 風(fēng)險(xiǎn) 的標(biāo)準(zhǔn)。

19 偏差(Deviation)： 指未能符合關(guān)鍵限值。

20 糾偏措施（Corrective Action）：當(dāng)針對關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制 點(diǎn)失去控制時(shí)所采取的措施。

21 監(jiān)測（Monitor）：為評估關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì) 劃地連續(xù)觀察或檢測。

22 確認(rèn)（Validation）：證實(shí)HACCP計(jì)劃中各要素是有效的。

23 驗(yàn)證（Verification）：指為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗(yàn)和評價(jià)。
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的好有效的管理體系。 什么是HACCP體系？國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價(jià)和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)介紹

HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）管理體系是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代的美國，它在六十年代被皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍納提克研究所三個(gè)單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護(hù)會(huì)議期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用，是目前世界上為的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系。
HACCP食品安全管理體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)上的控制危害的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，它的主要目標(biāo)是食品的安全性，確保食品在生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，使其在整個(gè)過程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學(xué)等因素的危害。在危害識別、評價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來產(chǎn)品的可靠性。它通過對食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到小程度，并采用必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
建立HACCP管理體系的步驟
1） 建立工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、 銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)組成工作組。小組成員負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析，制訂HACCP計(jì)劃并監(jiān)督計(jì)劃的實(shí)施；
2） 分析產(chǎn)品特性，編制生產(chǎn)流程圖 由HACCP小組編制生產(chǎn)的流程圖，根據(jù)產(chǎn)品特性，對銷售和貯存方式以及終用途進(jìn)行危害分析；
3） 進(jìn)行生產(chǎn)過程中的危害分析 進(jìn)行生產(chǎn)過程中的危害分析以確定企業(yè)所生產(chǎn)的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預(yù)防措施；
4） 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）以及危害的預(yù)防措施 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或程序，但每個(gè)引入或產(chǎn)生顯著危害的點(diǎn)、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的目的是使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的低水平。食品加工從原料的栽培、收獲開始，指導(dǎo)消費(fèi)者食用為止，對其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品、不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟中不同的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同；確定CCP應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況，因地制宜；
5） 確立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值（CL） 依據(jù)有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、技術(shù)文獻(xiàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值，以確保危害得到控制；
6） 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制 根據(jù)危害的性質(zhì)確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員；
7） 關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施 在某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后建立一個(gè)改正行為計(jì)劃來確保對在生產(chǎn)偏差過程中所產(chǎn)生的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幹?。所有的糾正措施應(yīng)確保失控的原因得到糾正、不會(huì)因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)食品進(jìn)入流通市場；
8） HACCP管理體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證 應(yīng)對HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行不定期的驗(yàn)證，目的是：已確定的HACCP計(jì)劃是否適合于本工廠，HACCP體系是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)；
9） 程序文件的紀(jì)錄及保存 HACCP管理體系實(shí)施的各個(gè)程序應(yīng)形成文件，所有的文件、記錄、表格均應(yīng)按照規(guī)范嚴(yán)格編寫并保存。